Composizione chimica dell'olio di oliva.

La composizione chimica dell'olio, cosÏ come quella dell'oliva, e' influenzata dal grado di maturazione della drupa, dal clima, dal periodo e dal metodo di raccolta.
In linea generale distinguiamo all'interno dell'olio due frazioni, la saponificabile, che come suggerisce il nome, è composta da acidi grassi esterificati, e l'insaponificabile, presente in percentuale minore.

Rappresentata da:

• Trigliceridi:
• semplici
• misti
• Digliceridi
• Monogliceridi

Frazione insaponificabile

In cui riscontriamo:

• Idrocarburi
• Fitosteroli
• Vitamine liposolubili
• Pigmenti
• Polifenoli