FASI DEL PROCESSO DI ESTRAZIONE DELL'OLIO DI OLIVA

A) OPERAZIONI PRELIMINARI:
le olive sono preparate prima dell'estrazione vera e propria.

Cernita: consiste nel pulire le olive separandole da terra, rametti e foglie e si effettua con l'uso di vagli statici o vibranti;
Pesatura: viene effettuata nell'oleificio dopo lo scarico e il trasporto;
Stoccaggio: quest'operazione si svolge allo scopo di raggiungere il quantitativo sufficiente da conferire al ciclo di lavorazione, le olive raccolte vengono stoccate in un'area o locale separati oppure in uno spazio antistante la linea di lavorazione. La qualità del prodotto finito dipende dalle operazioni finali, in base allo stato di conservazione delle olive durante i tempi di attesa;
Lavaggio: le olive vengono immerse in una vasca d'acqua e nei moderni impianti vengono utilizzate apposite lavatrici con le quali si ottiene una pulizia più profonda. Alla fine dell'operazione le olive sono asciugate attraverso lo sgrondo dell'acqua.

B) MOLITURA:
La molitura è la prima vera fase di estrazione dell'olio. Il composto ottenuto è la pasta d'olio, una massa semifluida composta da frammenti di noccioli, bucce, polpa, acqua e olio.

Molitura classica: attraverso l'azione meccanica della molazza (strumento in pietra composto da due o più ruote) che frantuma i noccioli e rimescola la massa lavorata. In passato la molazza era composta da una sola ruota con un braccio messo in funzione da un animale, generalmente un asino o un cavallo;
Frangitura: il frangitore a martelli è il macchinario più utilizzato nei moderni impianti. Il carico di olive viene prelevato meccanicamente all'uscita della lavatrice, la pasta ottenuta dopo la lavorazione viene poi riversata nelle gramolatrici. L'operazione ha tempi brevissimi ed è molto utilizzato nelle procedure di lavorazione a ciclo continuo.

C) GRAMOLATURA:
quest'operazione viene svolta da macchine chiamate gramole o gramolatrici, che hanno lo scopo di rompere l'emulsione di olio e acqua proveniente dalla fase della molitura. Le gocce d'olio tendono a separarsi automaticamente dall'acqua attraverso l'azione di rimescolamento, che avviene in una vasca d'acciaio dove ruotano pale elicoidali, che effettuano 20-30 giri al minuto. La fase della gramolatura ha una durata non superiore ai 60 minuti.

D) ESTRAZIONE:
riguarda il processo di separazione del mosto d'olio dalla sansa. I metodi di estrazione sono di tre tipi fondamentali.

Pressione: è il metodo classico di separazione del mosto d'olio dalle sanse. Si dispone la pasta d'olio su sottili dischi filtranti (fiscoli) che impilati uno sull'altro, per forza della pressione idraulica lasceranno fuoriuscire l'olio.
Centrifugazione: la pasta d'olio subisce la centrifugazione in un cono ruotante orizzontale (decanter) ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto della centrifugazione si ottengono tre frazioni: le sanse, il mosto d'olio e le acque di vegetazione.
Sinolea: si basa su un impianto a ciclo continuo che consiste in una vasca contenente la pasta d'olio, nella quale viene immerso il dispositivo estrattore costituito da lame d'acciaio. L'estrattore ripercorre in un ciclo continuo piuttosto lento(7-9 giri al minuto) le seguenti fasi: immersione, sollevamento, raschiamento dell'olio.

E) SEPARAZIONE:
è il processo di separazione dell'olio dall'acqua.

Decantazione: è la separazione dell'olio dall'acqua, che essendo più leggero tende a risalire in superficie. E' un metodo oramai abbandonato poiché non permette di avere prodotti di alta qualità.
Centrifugazione verticale: questo processo riguarda sia il mosto dell'olio che l'acqua di vegetazione, che per effetto della differente densità vengono separati in due diversi efflussi da separatori centrifughi verticali. Successivamente, attraverso la rotazione, i residui solidi (morchie) vengono eliminati tramite un sistema di sicurezza automatizzato