Cottura

Il pane viene cotto in forni elettrici, alcune produzioni artigianali continuano a produrlo come una volta, nel forno a legna.
La temperatura varia da 180 a 300 gradi, per quelli di 1 kg e oltre occorrono più di 60 minuti.
All'interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a 98-100 gradi, all'esterno si mantiene stabile a 100 gradi mentre l'umidità degli strati interni fuoriesce, e aumenta a fine cottura.
I lieviti hanno uno sviluppo massimo a 40-45 gradi, quindi all'inizio della cottura si verifica un'incremento della lievitazione.

• A 45-50 gradi i lieviti muoiono.
• A 100 gradi l'impasto diventa rigido.
• A 120-140 gradi la crosta solidifica e comincia a diventare gialla a causa della trasformazione degli amidi in destrine, glucidi maggiormente digeribili rispetto all'amido. Questo spiega perché la digeribilità della crosta è superiore a quella della mollica.
• A 140-150 gradi avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri.
• A 150-200 gradi si formano composti di colore bruno e composti aromatici, anche causati dalla reazione di Maillard. A temperature maggiori di 200 gradi il pane carbonizza.