Le farine

La qualità della farina, in funzione della attitudine alla panificazione, dipende da molti fattori.
Il più importante è sicuramente il contenuto di proteine, in particolare di gliadine e glutenine, che insieme danno origine al glutine.
Le farine più adatte alla panificazione sono quelle di frumento, duro e tenero. Queste infatti contengono una elevata quantità di proteine (dall'8 al 14%, mediamente).

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. La Semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere. es.: zucchero semolato, o semola di grano duro.

Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistire nell'arco del tempo alla lavorazione.