L’Impastamento

L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina.

Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici.

Gli ingredienti sono:

• Acqua
  
  L'acqua è un ingrediente importante ai fini della panificazione. I sali minerali in essa disciolti, in particolare il calcio e il magnesio (che determinano, tra l'altro, la sua durezza), aumentano le caratteristiche meccaniche del glutine e la rigidità dell'impasto. L'acqua deve avere una temperatura di 20-25 gradi, per favorire l'azione dei lieviti.Il sale svolge numerose funzioni, infatti: - rende il pane più saporito; - aumenta la qualità del glutine, rendendo l'impasto più lavorabile; - conferisce alla crosta un colore più marcato; - rende più corccante la crosta.


• Lievito
  
  Lievito naturale
  
  Il lievito può essere naturale o chimico. Il lievito naturale può essere industriale, venduto sottoforma di pani, consente una lavorazione più rapida. La pasta acida, chiamata impropriamente lievito naturale, è costituita da un impasto di acqua e farina lasciati riposare a temperatura ambiente. In questo modo l'impasto si arricchisce di batteri presenti nell'aria, tra cui i saccaromiceti.
  
  Lievito chimico
  
  È il lievito utilizzato comunemente per produrre dolci e torte salate, ma può essere utilizzato anche per produrre pane. Si tratta di bicarbonato di sodio, una sostanza alcalina (cioè in grado di neutralizzare gli acidi) che viene associato a una sostanza acida (di solito tartrato di potassio o acido tartarico), per avere come risultante un composto neutro. Questi composti reagiscono tra loro producendo anidride carbonica, che provoca la lievitazione dell'impasto.Le macchine impastatrici esercitano una sollecitazione molto maggiore sulla farina, si alternano quindi fasi di impastamento a fasi di riposo per favorire l'idratazione e la formazione del glutine.