Lievitazione e Fermentazione

I lieviti trasformano il glucosio presente nell'impasto in alcool etilico e anidride carbonica. Quest'ultima viene imprigionata nel reticolo formato dal glutine, che le impedisce di fuoriuscire. L'impasto, di conseguenza, aumenta di volume.Tempi prolungati di fermentazione provocano la perdita di tenacità dell'impasto, che tende a sgonfiarsi. La temperatura ottimale è di circa 25 gradi, in ambiente umido. Per questo motivo è bene coprire il pane durante la lievitazione, per consentire la ritenzione dell'umidità.

Mentre alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica, altri, in assenza di ossigeno, possono utilizzare un processo diverso chiamato fermentazione.
Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcool (etanolo) evapora durante la cottura.

Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria.